站内检索:
浦东地情
当前位置:
钱万隆酱油酿造工艺
[ 信息来源: 更新时间:2018-09-20 ]
  酱油起源于中国,是一种古老的调味品,是我们中国人家庭“开门七件事”——“柴米油盐酱醋茶”中的第五位。酿造的酱油具有悦目的琥珀色、独特的酱香味、增进食欲的鲜美味,这种集色、香、味多种功能为一身的酱油,是其它调味品所不能比拟的。
  我们的祖先发明、使用陶器后,就出现了造酱、酿酒、酿醋的酿造技术。“酱”的最早历史记载在周朝《周礼天官篇》中:“膳夫掌王之食饮膳馐……,酱用百有二十瓮”。由此可见,酱的制作在三千多年前已有之,酱油是由“酱”演变而来,酱油这个名词是后来产生的,据考证,酱油起源于豆麦酱。按目前所知,最初记载豆麦酱的是西汉人史游,其《急救篇》中有“芜荑盐豉醢酢酱”的记载。最早使用“酱油”名称以及用于烹调美味佳肴的是在北宋时期的苏轼,他用“慢着火、少着水、火候足”的方法煮成美味的猪肉,后来一些文人雅士,就把此馐冠以“东坡肉”在当地流传。而且在苏敬的《新修本草》(公元659年)、王焘的《外台秘要》(公元752年)、孙思邈的《千金宝要》(公元1124年)等医书中酱油也已成为常用的药剂。
  “钱万隆酱园”创始于清光绪六年(1880年),那时开办酱园要衙门许可,颁发“官酱园”的招牌及“盐帖”(相当于现在的营业执照、税务许可证)方可营业,所以这个行业,即使是腰缠万贯,没有功名及特殊的官场背景也是无法经营的。张江栅地方总董、花翎顶戴、身穿黄马褂的钱锦南,在得到“户部盐漕部院”及“江浙盐运使司”的“官酱园”的招牌后,一个前店后坊式的“钱万隆酱园”在“洋泾浜”南“杉木角桥”东(也就是现在的延安东路南、河南南路东的金陵东路一带)正式开张,后搬至南市磨坊街(弄)。光绪二十三年(1897年),其子钱子荫在拆得五成原酱园股份后,“钱万隆酱园”正式落根张江栅。第三代酱园主钱安伯先后创制出风味醇厚,酱香浓郁的“晒街油”“晒卫油”,年产十万斤,酱油价钿卖到豆油价,从此钱万隆酱油饮誉大上海,开创了“钱万隆酱园”的鼎盛局面。新中国成立初第四代酱园主抽掉资金去海外,只剩下几间破房子,二百来只酱缸,十几个工人。
  1954年,公私合营后酱园改为地方国营张江酿造厂,1984年改名为上海钱万隆酿造厂。党的十一届三中全会后,钱万隆请回了已退休的酿造老师傅,与科研人员组成攻关小组,从制“小曲”到出油,十多道工艺流程都釆取严格的管理和科学检测,在“晒街油”“日晒卫油”的传统工艺上再创新,研制出“特晒酱油”,当年就被上海市供销社评为出口优良产品,终于使百年传统工艺起死回生。
  浦东开发开放以来,钱万隆厂通过吸纳外资、内部兼并、工贸一体,使企业规模得到了进一步扩大,成为沪上中型酿造企业。先后开发出酿红、原汁红、特酿、佳酿等16种系列产品,其中香菇酱油曾获中商部优质产品称号,特晒酱油先后获上海市优质产品、全国首届食品博览会银质奖,2003—2005年连续3年被评为上海市优质产品等称号,产品远销10多个国家和地区,出口量占上海口岸酱油出口的75%,并进入了100多家连锁便民店、200多家油酱店和食品商场。在外省市钱万隆同样受欢迎,还被正式指定为南极科考站的专用产品。可以说上至国宴、下到家肴,到处都有钱万隆的踪影。
  传统酿造技艺的主要特征是:“料好、曲优、艺精、晒制”。为确保传统特色,钱万隆坚持在这八个字上做好文章,首先釆用不含转基因的东北大豆,不添加任何化学添加剂,做到料好。在曲房间进行“黄子”生产,制成的曲内含有丰富生物酶系,不添加菌种,保持原生态。酱园从创立之初起一直坚持只做酱油,力求将酱油做好做精。最主要的是突出一个“晒”字,钱万隆酱油酿造技艺生产酱油一般需要二、三年的时间,传统酿造工艺就是天然酿造。第一年要制原酱,需做到“春准备、夏造酱、秋翻晒、冬成酱”。春准备就是在春季制作“黄子”;再经过一个夏天的日晒夜露,逐渐生成多种氨基酸、琥珀酸、多糖及酯类、醇类、酚类、缩醛类、维生素、羰基、羧基等化合物,构成了独特的酱香;秋翻晒的目的,一方面是不使酱醅的表层过干,另一方面通过翻晒,使酱醅更多更充分接触光照和空气;到冬天,豆酱中所含的一些低温酶却可在这一阶段继续作用,继续分解形成各类风味物质,完善酱油的风味。经过―年的日晒夜露,黄豆经过充分的晒露发酵,已经制作成酱香浓郁的熟酱。这时,作头师傅需要把熟酱加盐水进行压榨抽油了。初压榨出来的酱油只能算是半成品,还需要进行日晒夜露,使酱油后发酵。经再发酵后压榨出的酱油,酱香更浓郁,鲜味更突出,风味更全面。这个酱油的后发酵过程需要一年左右时间,在后发酵过程中,酱油颜色逐渐变深,逐渐发酵成风味独特的钱万隆酱油。
  酿造酱油的十二道传统工艺为:搬豆、汰豆、浸豆、蒸豆、制曲、制醅、酿酱、榨油、炒酱色、拌色、晒油、出缸。老的传统工艺的特点是:制曲靠棒敲,蒸料靠土灶,压渣靠木架机,酱色靠目测,咸淡靠嘴尝,发酵、晒油、存放靠酱缸,出油、送油靠肩挑。老师傅口中的说法是:“汰黄豆、浸黄豆;上灶蒸黄豆,拌料制曲上架子,棒敲制曲出黄籽;装缸制醅浇盐水;红熟装袋压醅子,烧汁配色掏锅子,日晒夜露翻油水;三六十八自成功(经晒三个伏天×6个月计180天)。”
  百多年来,钱万隆酱油技艺的传承方式大多是随父学艺,也有的是师徒相传,一代传一代,代代相传。酱作工艺传承的关键是“眼看(看豆、看曲、看酱醅、看酱色等)、心记(记每个师傅不同的操作过程和操作手段)、手研(研黄豆浸泡适度、研黄豆蒸煮适度、研曲料质量、研酱色的时间和火候等)、鼻嗔(嗅豆香味知熟度、嗅酱醅知进展等)、口试(口试酱醅味掌握该批酱油的风味及质量、口试发酵进程,决定何时出油和出油率等)”,经历了几代人的辛勤耕耘“色、味、香、鲜”俱佳的本帮酱油“汁厚光亮,酱香味浓、色褐红艳、咸鲜宜口、量足”,形成了“中华老字号”的品牌。
  2008年列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
(摘自《浦东非遗》)
打印本页 关闭窗口